Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

„Na oliwie nie można smażyć, bo ma za niski punkt dymienia!" – to zdanie słyszysz pewnie regularnie. I jest… w dużej mierze mitem. Prawda jest znacznie bardziej złożona i znacznie bardziej przychylna oliwie z oliwek.

Mit: oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia

Skąd pochodzi ten mit? Z uproszczonego rozumienia pojęcia „punkt dymienia". Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się dymić i rozkładać. Dla oliwy extra virgin wynosi ok. 190–210°C.

Problemem jest jednak to, że w domowym gotowaniu prawie nigdy nie osiągamy tych temperatur. Typowe smażenie odbywa się w temperaturze 160–180°C. To znaczy, że oliwa z oliwek extra virgin jest całkowicie bezpieczna do codziennego gotowania i smażenia.

Dlaczego oliwa jest dobrym tłuszczem do smażenia

Stabilność termiczna oleju zależy nie tylko od punktu dymienia, ale też od jego składu chemicznego. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. olej słonecznikowy, kukurydziany, lniany) są mniej stabilne w wysokich temperaturach – szybciej się utleniają i tworzą szkodliwe związki.

Oliwa z oliwek zawiera ok. 70–80% jednonienasyconego kwasu oleinowego – jednego z najbardziej stabilnych termicznie kwasów tłuszczowych. To sprawia, że jest bezpieczna do gotowania, duszenia i smażenia na średnim ogniu.

Do czego nadaje się oliwa extra virgin w kuchni?

• Sałatki i dressings – najlepszy wybór, zachowuje wszystkie aromaty i polifenole
• Duszenie warzyw – idealna do zup, ragù, duszonych mięs i warzyw
• Smażenie na średnim ogniu – ryby, kurczak, jajka, warzywa
• Pieczenie – do ciast, chleba, focacci
• Wykańczanie dań – łyżka dobrej oliwy na gorącą pastę, zupę lub mięso tuż przed podaniem

Kiedy NIE używać oliwy extra virgin?

Są sytuacje, w których oliwa extra virgin nie jest najlepszym wyborem – nie ze względów bezpieczeństwa, ale smaku i ekonomii:

• Głębokie frytowanie (180–190°C) – oliwa jest zbyt droga i zbyt aromatyczna do tego celu. Użyj oleju rafinowanego
• Bardzo wysokie temperatury na woku – tam lepiej sprawdzi się olej o wyższym punkcie dymienia
• Pieczenie przy bardzo wysokich temperaturach (powyżej 200°C przez dłuższy czas)

Do wszystkiego innego – oliwa z oliwek jest znakomitym wyborem.

Jak smażyć na oliwie – praktyczne wskazówki

Kilka zasad, które sprawią, że smażenie na oliwie z oliwek będzie bezpieczne i smaczne:

• Rozgrzewaj patelnię stopniowo – nie wkładaj oliwy na zimną patelnię i nie zwiększaj gwałtownie temperatury
• Używaj średniego ognia, nie maksymalnego
• Obserwuj – jeśli oliwa zaczyna dymić, zmniejsz ogień
• Nie przykrywaj szczelnie patelni – para zwiększa temperaturę
• Używaj dobrej jakości patelni z grubym dnem, która równomiernie rozprowadza ciepło

Tip od rodziny Marinov

W dalmatyńskiej kuchni używamy oliwy z oliwek do absolutnie wszystkiego – sałatek, smażenia ryb, pieczenia chleba, wykańczania zup. Oliwa nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat Morza Śródziemnego, którego nie osiągniesz żadnym olejem roślinnym.

Najlepszą oliwę extra virgin zachowuj do wykańczania dań na surowo – tak zachowasz pełnię polifenoli i aromatu. Do smażenia możesz używać nieco tańszej, ale wciąż dobrej jakości oliwy.