Dlaczego oliwa z oliwek piecze w gardle?

Wyobraź sobie: bierzesz łyk świeżej oliwy z oliwek extra virgin, smakujesz owocowość, delikatną goryczkę – i nagle, kilka sekund po połknięciu, czujesz wyraźne pieczenie w tylnej części gardła. Odruchu nie możesz powstrzymać. Czy to znaczy, że coś jest nie tak? Absolutnie nie – to jeden z najlepszych znaków jakości, jakie może dać Ci oliwa.

Co powoduje pieczenie w gardle?

Za charakterystyczne pieczenie odpowiada związek chemiczny zwany oleokantałem (oleocanthal). To naturalny polifenol występujący wyłącznie w oliwkach – i tylko w oliwie tłoczonej na zimno z oliwek zebranych we właściwym momencie.

Oleokantal działa na te same receptory bólowe (TRPA1) w gardle, które reagują na ibuprofen. To nie metafora – naukowcy z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii odkryli w 2005 roku, że oleokantal ma identyczny mechanizm działania jak ten popularny lek przeciwzapalny. Różnica polega na tym, że ibuprofen boli tylko gardło, a dobra oliwa z oliwek smakuje przy tym wyśmienicie.

Pieczenie to miara polifenoli

Oleokantal to jeden z wielu polifenoli obecnych w dobrej oliwie z oliwek extra virgin. Polifenole to naturalne przeciwutleniacze, które chronią oliwę przed utlenianiem – i chronią Twoje komórki przed stresem oksydacyjnym.

Im więcej polifenoli, tym intensywniejsze pieczenie. Im więcej polifenoli, tym zdrowsza oliwa. To nie przypadek – to ewolucja. Roślina produkuje polifenole jako ochronę przed szkodnikami i chorobami. Kiedy my je spożywamy, korzystamy z tej samej ochrony.

Polifenole są szczególnie wysokie w oliwie z oliwek, gdy:

• Oliwki są zbierane wcześnie (październik, zanim całkowicie dojrzeją)
• Oliwki są tłoczone tego samego dnia co zbiory
• Tłoczenie odbywa się w niskiej temperaturze (poniżej 27°C)
• Oliwa jest przechowywana z dala od światła i ciepła

Dlaczego tania oliwa nie piecze?

Odpowiedź jest prosta i trochę smutna: bo nie ma czym piec. Tania oliwa z supermarketu to często:

• Oliwa rafinowana – poddana obróbce cieplnej i chemicznej, która niszczy polifenole
• Stara oliwa – przechowywana zbyt długo, polifenole rozpadają się z czasem
• Oliwa z przejrzałych oliwek – zbieranych późno lub po opadnięciu z drzew
• Mieszanka olejów – z domieszką rafinowanego oleju słonecznikowego lub sojowego

Taka oliwa może mieć etykietę „extra virgin", ale jej profil polifenolowy jest znikomy. Smakuje neutralnie i łagodnie – bo po prostu nie ma w niej nic, co mogłoby podrażnić receptory w gardle.

Jedna „kaszel" czy dwie? Skala pieczenia

W profesjonalnej degustacji oliwy istnieje nawet skala intensywności pieczenia, opisywana liczbą „kaszli". Oliwa jednokaszlowa to delikatna, subtelna pikantność. Dwu- lub trzykaszlowa to intensywna, wyrazista oliwa – pełna polifenoli i smaku.

Nasza chorwacka oliwa z oliwek extra virgin z Primošten zbierana jest w październiku, kiedy oliwki są jeszcze zielone i twarde – właśnie po to, żeby zachować jak najwięcej polifenoli. Efekt? Wyraźne pieczenie, intensywny zielony aromat i kwasowość poniżej 0,4%.

Jak odróżnić dobre pieczenie od złego zapachu?

Jest jedna ważna różnica: pieczenie to uczucie na końcu przełykania – trwa chwilę i mija. Zepsuta oliwa ma natomiast nieprzyjemny zapach (stęchły, zjełczały, woskowy) i mdły lub kwaśny smak – bez pikantności, za to z wyraźną nutą nieświeżości.

Dobra oliwa pachnie świeżo – trawą, zielonym pomidorem, artyszokiem lub migdałami. Jeśli piecze w gardle, ale pachnie świeżo i smakuje owocowo – masz w ręku wyjątkowy produkt.